Römische Küche · Typische Gerichte einfach erklärt

Die leckere römische Küche bietet nicht nur Nudeln und Saltimbocca. Lernen Sie, das Menü zu entziffern und essen Sie in Rom wie die Römer.

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Speisenfolge der römischen Küche

Ein typisches römisches Abendessen oder ein festliches Mittagsmahl besteht in der Regel aus zwei bis drei Gängen an Vorspeisen, dem Hauptgericht und dem Dessert.

Bei den Vorspeisen beginnt man mit den Antipasti. Es gibt zumeist Aufschnitt und Käse, Frittiertes oder Sardellen. Es folgt ein Zwischengang mit warmen Hülsenfrüchten in der Tonschüssel, den “Cocci”, und anschließend ein Nudelteller.

Das Hauptgericht ist in der römischen Küche entweder ein Fleischgericht, auch Innereien, oder Kabeljau. Dazu gibt es Gemüse oder Salat als Beilage.

Als Dessert gibt es Cremes oder Gebäck. Obst oder Eiscreme gehören nicht unbedingt zur römischen Küche, werden aber heute vielfach angeboten.

Antipasti

Was wäre ein römisches Essen ohne Antipasti? Es gibt sie warm oder kalt. Die Auswahl ist riesig. Diese kleinen Leckereien sollen den Appetit anregen und sie überbrücken die Wartezeit, bis die frische zubereitete Pasta serviert wird. Römische Restaurants entwickeln immer wieder neue leckere Kreationen.

Zu den Antipasti der römischen Tradition gehören kalte Vorspeisen wie

• der Tagliere, eine Mischung aus luftgetrockneter Wurst, Schinken und Käse – Salumi, prosciutto e formaggio.
• Ricotta alla Romana ist ein Frischkäse aus Schafsmilch (ricotta di pecora) – daneben gibt es Ricotta aus Kuhmilch (ricotta di mucca) und Ricotta aus Ziegenmilch (ricotta di capra).
• Oft wird auch eine frische Büffelmozzarella (mozzarella di bufala) aus Mittelitalien serviert.
• gegrilltes Brot, la Bruschetta, wird mit Olivenöl und Knoblauch, mit Tomaten oder mit Aufstrichen aus dem Apennin serviert.
• Alici sotto sale: in Salz eingelegte Sardellen.

Das Konservieren in Öl hat eine lange Tradition. Die bekanntesten Sottoli sind

• Carciofi alla Romana: in Öl eingelegte Artischocken
• Alici marinati: marinierte Sardellen. Sie werden gerne mit Butter serviert.
• Eingelegte Oliven

Nun zu den warmen Vorspeisen. Am Bekanntesten sind die Fritti, die frittierten Vorspeisen. Zu den Fritti gehören

• Die Supplì: panierte frittierte Reisröllchen gefüllt mit Ragù und Mozzarella. Supplì gibt es auch in anderen Geschmacksrichtungen, wie Cacio e pepe, Amatriciana und so weiter. Die sizilianische Variante sind die Arancini, mit einer etwas anderen Form und anderen Füllungen.
• Fiori di Zucca: in Teig frittierte Zucchiniblüten, die mit Mozzarella und Sardellen gefüllt sind
• Carciofi alla Giudia: frittierte Artischocken sind eine Spezialität aus dem Ghetto. Lokale Artischocken gibt es im Winter bis Ostern.
• Verdure fritte: verschiedene in Teig frittierte Gemüsesorten, zum Beispiel Zucchini, Karotten oder Spargel.
• Olive Ascolane: panierte Oliven mit Fleischfüllung
• Alici fritti: Frittierte Sardellen
• Filetti di baccalà: Eines der Grundnahrungsmittel der römischen Küche ist der Baccalà, Kabeljau. Frittiert wird er als Antipasto oder als Hauptgericht gegessen.
• Mozzarella fritta, ovoline: in Teig frittierte Mozzarella

• Crocchette di patate: Kartoffelkroketten
• Pizza fritta: Frittierte Pizza

Hülsenfrüchte: Sie werden warm in Tonschalen (cocci) serviert. Sie folgen als zweite Runde der Antipasti. Gängige Kombinationen sind

• Fagioli: verschiedene Bohnensorten, entweder mit Zwiebeln und Olivenöl oder warm in Tomatensauce mit Guanciale – Schweinebacke, Pancetta – Schweinebauch oder costine – Rippchen
• Lenticchie: Linsen
• Ceci: Kichererbsen

Nudeln

Das Grundrezept der römischen Nudelküche ist Cacio e pepe – Schafskäse und Pfeffer. Die Kunst besteht darin, den Pecorino – den Schafskäse – so aufzulösen, dass er nicht ausflockt und zusammenklebt. Das Ergebnis sind Nudeln in Käsesauce. Dann wird Pfeffer darüber gerieben und noch mal Pecorino.

Gibt man zum Cacio e pepe Guanciale dazu – luftgetrockneter Schinken aus der Schweinebacke – wird daraus die Gricia.

Gricia mit Tomatensauce ist die Amatriciana. Gricia mit Eiersauce ist die Carbonara. In Rom gehört keine Sahne in die Carbonara. Die Kunst ist es, die Eiersauce bei der richtigen Temperatur in die Nudeln zu rühren. Sind die Nudeln zu heiß, wird es Rührei, sind sie zu kalt, bleibt die Sauce zu flüssig.

Eine weitere römische Spezialität ist die Pajata. Pajata ist der Darm vom Milchlamm oder vom Milchkalb in Tomatensauce. Pajata gibt es nur in der kalten Jahreszeit.

Hauptgerichte

Die traditionellen römischen Rezepte haben ihren Ursprung in der Küche der armen Stadtbewohner. Es werden die Reste verwertet, die bei der Schlachtung anfallen. Die Römer nennen sie das Quinto Quarto, das fünfte Viertel. Dazu gehören alle Innereien, der Kopf, der Schwanz und die Beine. Auch heute sind diese Speisen sehr beliebt und man sollte sie unbedingt mal probiert haben. In vielen römischen Trattorias findet man zum Beispiel

• Coda alla vaccinara: Ochsenschwanz in Tomatensauce. Das Fleisch ist besonders zart, aber man muss aufpassen, dass man sich nicht mit der Tomatensauce vollkleckert.
• Trippa: Kutteln weiß oder in Tomatensauce
• Coratella: Innereien von Lamm, Huhn oder Kaninchen
• Animelle: Bries, zumeist vom Lamm oder vom Kalb

Ein Arme-Leute-Essen ist auch der konservierte Fisch, den Händler in großen Mengen aus dem Norden mitbrachten. Jedes Land und jede Region hat seine Rezepte, im Mittelmeerraum und in Italien. Der eingesalzene Kabeljau Baccalà hat die Römer vor Hungersnöten bewahrt. In Rom werden die Filetti di baccalà in einem leichten Teig frittiert.

Das bekannteste römische Gericht ist das Saltimbocca alla Romana: Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei. Für das richtige Geschmackserlebnis müssen die Schnitzelchen schön dünn sein, damit sie mit Schinken und Salbei gut harmonieren. Früher kam das Salbeiblatt dabei unter den Schinken.

Die gängigsten Beilagen sind

• Cicoria: In der Pfanne geschwenkte Zichorie, sehr bitter
• Spinaci: In der Pfanne geschwenkter Spinat
• Patate al forno: gebackene Kartoffeln
• Salat
• Im Winter die typisch römischen Puntarelle – roher Zichoriensalat mit Sardellen und Knoblauch

Desserts

Die römische Küche kennt keine besonderen Desserts. Im Karneval gibt es besonderes Gebäck, zum Beispiel die Bignet di San Giuseppe mit Cremefüllung, frittiert oder aus dem Ofen, oder die Frappe, gebackene Teigblättchen mit viel Zucker. Im Übrigen findet man in Rom das Tiramisù, Panna cotta, Crema Catalana oder Creme Caramel. Oft findet man auch Kuchen, insbesondere die Torta della nonna, ein Mürbeteig mit Cremefüllung und Pinienkernen oder eine Crostata, ein Mürbeteigboden mit Marmeladenfüllung.

Getränke

Zur römischen Küche gehört ein guter Wein. Viele rustikale Restaurants bieten einen gepflegten Hauswein an, der in Karaffen serviert wird. Man kann ein Viertel, einen halben Liter oder einen Liter Weisswein oder Rotwein bestellen.

Die Römer trinken auch gerne Bier. Peroni braut seit 1864 in Rom. Bier vom Faß ist in römischen Restaurants jedoch eher selten. Das kleine Bier – la birra piccola – hat meistens 0,2 l, das große Bier – la birra media – 0,4 l. In vielen Restaurants gibt es auch Bier in Karaffen zu 2 l.