Römische Küche · Cucina Romana · Typische Gerichte einfach erklärt

Die römische Küche ist traditionelle und teilweise schwere Küche. Die traditionelle jüdische Küche im Ghetto gibt ihr einen mitteleuropäischen Einschlag. Die typischen Namen der Speisen sind nicht einfach zu übersetzen und so findet man leider oft irreführende Übersetzungen. In diesem kleinen Leitfaden erkläre ich die wichtigsten Speisen.

Die römische Küche · Speisenfolge

Römische Küche Fritti Supplì, Crocchette, Fiori di Zucca, Olive Ascolane
Fritti – Supplì, Crocchette, Fiori di Zucca, Olive Ascolane

Ein typisches römisches Abendessen oder ein festliches Mittagsmahl besteht in der Regel aus zwei bis drei Gängen an Vorspeisen, dem Hauptgericht und dem Dessert.

Bei den Vorspeisen beginnt man mit den Antipasti. Es gibt zumeist Aufschnitt und Käse, Frittiertes oder Sardellen. Es folgt ein Zwischengang mit warmen Hülsenfrüchten in der Tonschüssel, den „Cocci“, und anschließend ein Nudelteller.

Das Hauptgericht ist in der römischen Küche entweder ein Fleischgericht, auch Innereien, oder Kabeljau. Dazu gibt es Gemüse oder Salat als Beilage.

Als Dessert gibt es Cremes oder Gebäck. Obst oder Eiscreme gehören nicht unbedingt zur römischen Küche, werden aber heute vielfach angeboten.

Die römische Küche · Antipasti

Römische Küche Carciofo alla Giudia
Carciofi alla Giudia

Tagliere: Zu den klassischen römischen Antipasti zählt kalter Aufschnitt mit Wurst, Schinken und Käse – Salumi, prosciutto e formaggio. Oft findet man auch Ricotta alla Romana – Ricotta aus Schafmilch – oder Büffelmozzarella. Dazu gibt es oft auch la Bruschetta – gegrillte Brotscheiben mit Olivenöl und Knoblauch oder mit Tomaten.

Fritti: Sehr beliebt sind die frittierten Vorspeisen. Zu den Fritti gehören

  • Die Supplì: panierte frittierte Reisröllchen gefüllt mit Ragù und Mozzarella. Supplì gibt es auch in anderen Geschmacksrichtungen, wie Cacio e pepe, Amatriciana und so weiter. Die sizilianische Variante sind die Arancini, mit einer etwas anderen Form und anderen Füllungen.
  • Fiori di Zucca: in Teig frittierte Zucchiniblüten, die mit Mozzarella und Sardellen gefüllt sind
  • Carciofi alla Giudia: frittierte Artischocken sind eine Spezialität aus dem Ghetto. Lokale Artischocken gibt es im Winter bis Ostern.
  • Verdure fritte: verschiedene in Teig frittierte Gemüsesorten, zum Beispiel Zucchini, Karotten oder Spargel.
  • Olive Ascolane: panierte Oliven mit Fleischfüllung
  • Alici fritti: Frittierte Sardellen
  • Filetti di baccalà: Eines der Grundnahrungsmittel der römischen Küche ist der Baccalà, Kabeljau. Frittiert wird er als Antipasto oder als Hauptgericht gegessen.
  • Mozzarella fritta, ovoline: in Teig frittierte Mozzarella
    • Crocchette di patate: Kartoffelkroketten
  • Pizza fritta: Frittierte Pizza

Sottoli: Zu den Antipasti gehören auch in Öl eingelegte Speisen. Die bekanntesten sind

  • Carciofi alla Romana: in Öl eingelegte Artischocken
  • Alici marinati: marinierte Sardellen. Sie werden gerne mit Butter serviert.
  • Eingelegte Oliven
Römische Küche Cacio e pepe
Cacio e pepe

Hülsenfrüchte: Sie werden oft warm serviert in Tonschalen – cocci. Sie folgen als zweite Runde der Antipasti. Gängige Kombinationen sind

  • Fagioli: verschiedene Bohnensorten, entweder mit Zwiebeln und Olivenöl oder warm in Tomatensauce mit Guanciale – Schweinebacke, Pancetta – Schweinebauch oder costine – Rippchen
  • Lenticchie: Linsen
  • Ceci: Kichererbsen

Die römische Küche · Nudeln

Römische Küche Amatriciana
Amatriciana

Das Grundrezept der römischen Nudelküche ist Cacio e pepe – Schafskäse und Pfeffer. Die Kunst besteht darin, den Pecorino – den Schafskäse – so aufzulösen, dass er nicht ausflockt und zusammenklebt. Das Ergebnis sind Nudeln in Käsesauce. Dann wird Pfeffer darüber gerieben und noch mal Pecorino.

Gibt man zum Cacio e pepe Guanciale dazu – Schweinebacke – wird daraus die Gricia.

Gricia mit Tomatensauce ist die Amatriciana. Gricia mit Eiersauce ist die Carbonara. In Rom gehört keine Sahne in die Carbonara. Die Kunst ist es, die Eiersauce bei der richtigen Temperatur in die Nudeln zu rühren. Sind die Nudeln zu heiß, wird es Rührei, sind sie zu kalt, bleibt die Sauce zu flüssig.

Eine weitere römische Spezialität ist die Pajata. Pajata ist der Darm vom Milchlamm oder vom Milchkalb in Tomatensauce. Pajata gibt es nur in der kalten Jahreszeit.

Die römische Küche · Hauptgerichte

Römische Küche Coratella und Coda alla vaccinara
Coratella und Coda alla vaccinara

Auch die Hauptgerichte der römischen Küche sind teilweise etwas speziell. Typisch sind

  • Coda alla vaccinara: Ochsenschwanz in Tomatensauce. Das Fleisch ist besonders zart, aber man muss aufpassen, dass man sich nicht mit der Tomatensauce vollkleckert.
  • Trippa: Kutteln weiß oder in Tomatensauce
  • Coratella: Innereien von Lamm, Huhn oder Kaninchen
  • Animelle: Bries, zumeist vom Lamm
  • Filetti di baccalà: Kabeljau frittiert oder gegrillt
  • Saltimbocca alla Romana: Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei

Die gängigsten Beilagen sind

  • Cicoria: In der Pfanne geschwenkte Zichorie, sehr bitter
  • Spinaci: In der Pfanne geschwenkter Spinat
  • Patate al forno: gebackene Kartoffeln
  • Salat
  • Im Winter die typisch römischen Puntarelle – roher Zichoriensalat mit Sardellen und Knoblauch

Die römische Küche · Desserts

Römische Küche Tozzetti
Cantucci oder Tozzetti mit Vin Santo

Die römische Küche kennt keine besonderen Desserts. Im Karneval gibt es besonderes Gebäck, zum Beispiel die Bignet di San Giuseppe mit Cremefüllung, frittiert oder aus dem Ofen, oder die Frappe, gebackene Teigblättchen mit viel Zucker. Im Übrigen findet man in Rom das Tiramisù, Panna cotta, Crema Catalana oder Creme Caramel. Oft findet man auch Kuchen, insbesondere die Torta della nonna, ein Mürbeteig mit Cremefüllung und Pinienkernen oder eine Crostata, ein Mürbeteigboden mit Marmeladenfüllung.

Die römische Küche · Getränke

Zur römischen Küche gehört ein guter Wein. Viele Restaurants bieten einen gepflegten Hauswein an, der in Karaffen serviert wird. Man kann ein Viertel, einen halben Liter oder einen Liter Weisswein oder Rotwein bestellen.

Viele Römer trinken auch Bier. In vielen Restaurants bekommt man Bier vom Faß. Das kleine Bier – la birra piccola – hat meistens 0,2 l, das große Bier – la birra media – hat meistens 0,4 l. In vielen Restaurants gibt es auch Bier in Karaffen zu 2 l.