La Cucina Romana · I piatti tipici spiegati con semplicità

La cucina romana è una cucina tradizionale e a volte pesante. La tradizionale cucina ebraica nel ghetto comporta un influsso dalla cucina dell’Europa centrale. I nomi tipici dei piatti non sono sempre facili da spiegare, e così si trovano purtroppo spesso spiegazioni fuorvianti. In questa piccola guida vi spiego i piatti più importanti.

La cucina romana · Il menu

Cucina romana Fritti Supplì, Crocchette, Fiori di Zucca, olive Ascolane
Fritti – Supplì, Crocchette, Fiori di Zucca, olive Ascolane

Una cena tipica romana o un pranzo festivo consiste solitamente di due o tre corsi iniziali, piatto principale e dessert.

Si inizia con gli antipasti. Ci sono principalmente salumi e formaggi, fritti o acciughe. Questi sono seguiti da legumi caldi nei “cocci” e poi un piatto di pasta.

Il piatto principale della cucina romana è un piatto di carne, anche le frattaglie o il merluzzo. Ci sono verdure o insalata come contorno.

Per dessert, ci sono creme e dolci. Frutta o gelato non appartengono necessariamente alla cucina romana, ma sono oggi quasi sempre presenti.

La cucina romana · Gli antipasti

Cucina romana Carciofo alla Giudia
Carciofi alla Giudia

Tagliere: affettati e formaggi sono uno dei classici antipasti romani. Spesso troverete anche alla ricotta Romana – ricotta di pecora – o mozzarella di bufala. Ci sono spesso anche le bruschette – fetti di pane grigliato con olio d’oliva e aglio o pomodori.

Fritti: gli antipasti fritti sono molto popolari. Tra i fritti

  • Il Supplì: crocchette di riso riempiti con ragù e mozzarella. Supplì sono disponibili anche in altri gusti, come cacio e pepe, amatriciana, carbonara e così via. Gli Arancini, con una forma leggermente diversa e ingredienti diversi sono la variante siciliana.
  • Fiori di Zucca: fiori di zucca fritti in pastella, riempiti con mozzarella e acciughe
  • Carciofi alla Giudia: carciofi fritti sono una specialità del ghetto
  • Verdure fritte: diversi tipi di verdure fritte in pastella, come zucchine, carote o asparagi.
  • Olive Ascolane: olive fritte con ripieno di carne
  • Alici fritti
  • Filetti di baccalà: uno dei piatti più tradizionali della cucina romana è il Baccalà, il merluzzo fritto, si mangia come antipasto o come secondo.
  • Mozzarella fritta: mozzarelle fritte in pastella
  • Crocchette di patate: crocchette
  • Pizza fritta

Sottoli: anche sottoli fanno parte della Cucina Romana. I più noti sono

  • Carciofi alla Romana: carciofi marinati in olio
  • Alici marinati: volentieri serviti con burro.
  • Olive
Cucina romana Cacio e pepe
Cacio e pepe

Legumi: sono solitamente serviti caldi in ciotole di argilla – i cocci. I cocci sono serviti come seconda o terza portate degli antipasti. Combinazioni più comuni sono

  • Fagioli: diversi tipi di fagioli con cipolle e olio d’oliva o caldi in salsa di pomodoro e guanciale o pancetta o costine di maiale
  • Lenticchie
  • Ceci

La cucina romana · I primi

Cucina romana Amatriciana
Amatriciana

La ricetta base dei primi della cucina romana è cacio e pepe. L’arte è di far scioglere il pecorino così che si amalgama bene senza fare fiocchi e senza incollarsi. Il risultato è una pasta in salsa di formaggio. Sopra si grattugia pepe e ancora pecorino.

Aggiungendo al cacio e pepe il Guanciale si prepara la Gricia.

Con salsa  di pomodoro la Gricia diventa l’Amatriciana. Gricia con uovo è la Carbonara. A Roma non si prepara la Carbonara con la panna. L’arte è di mescolare il composto di uova e formaggio alla giusta temperatura con la pasta. Se la pasta è troppo calda, si ha le uova strapazzate, se la pasta è troppo fredda, la salsa rimane troppo liquida.

Un’altra specialità romana è la Pajata. Pajata è l’intestino di agnello da latte o di vitello in salsa di pomodoro. Pajata si trova solo nella stagione fredda.

La cucina romana · I secondi

Cucina romana Coratella e Coda alla vaccinara
Coratella e coda alla vaccinara

I secondo della cucina romana sono parzialmente in po’ particolari. Tipici sono

  • Coda alla vaccinara: coda di bue in salsa di pomodoro. La carne è molto tenera, ma bisogna essere attenti di non macchiarsi con la salsa di pomodoro.
  • Trippa: bianca o in salsa di pomodoro
  • Coratella: interiora di agnello, pollo o coniglio
  • Animelle: il cervello, soprattutto di agnello
  • Filetti di baccalà: merluzzo, fritto o alla griglia
  • Saltimbocca alla Romana: fettine di vitello con prosciutto e salvia

I contorni più comuni sono

  • Cicoria: cicoria saltata in padella, molto amara
  • Spinaci: spinaci saltati in padella
  • Patate al forno
  • Insalata
  • Tipici in inverno sono le Puntarelle – insalata di cicoria con acciughe e aglio

La cucina romana · I dolci

Cucina romana Tozzetti
Cantucci o Tozzetti con Vin Santo

La cucina romana non conosce dei dolci speciale. Nel carnevale, ci sono i bignè di San Giuseppe con ripieno di crema, fritti o al forno, o le Frappe, sfogliate di pasta fritte piene di zucchero. Quasi sempre si trova a Roma il tiramisù, la panna cotta, la crema catalana o il crème caramel. Spesso si trova anche delle torte, specialmente la torta della nonna, una pasta sfoglia con un ripieno di crema e pinoli o la Crostata, una pasta frolla con ripieno di marmellata.

La cucina romana · Le bevande

Un buon vino fa parte della cucina romana. Molti ristoranti offrono un buon vino della casa servito in caraffe. È possibile ordinare un quarto, mezzo o un litrodi vino rosso o bianco.

Molti romani bevono anche la birra. Birra alla spina si trova però solo raramente. La piccola birra è solitamente 0,2 l, la birra media 0,4 l. In alcuni ristoranti ci sono pure le caraffe da 2 l.

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